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ソーセージを作ってみた。
ポイントは、絶対に肉の温度を上昇させないこと。 7~8度以下をキープしないと、脂が分離してしまい美味しく仕上がりません。 <材料> 豚ひき肉 500g A 塩 10g 胡椒 小1/2 砂糖 小2 ニンニク 1かけ(すりおろす) タマネギ1/2個(すりおろす) 卵白 1個分 ハーブ ナツメグ、セージ、タイム、パセリ、ローズマリー、オールスパイスなどお好みで 牛乳 200cc 羊腸 2~3m 羊腸は東急ハンズで調達しました。 必要な長さに切って、水に漬けて戻しておきます。 氷水を入れたボウルに一回り小さいボウルを重ね、常に冷える状態にする。 Aの材料を混ぜ合わせ、ひき肉を加える。 手でよく混ぜ合わせ、牛乳を少しずつ加える。 フードプロセッサーに移し、全体が白っぽくなるまで攪拌する。 あまり長時間やると温度が上昇するので、たまに確認を。 また、混ざり方が甘いとハンバーグが入ったソーセージになってしまい、食感が残念になるので気をつけましょう(経験済み)。 次に、専用の袋に肉詰用の口金をセットして、羊腸を寄せていきます。 これを全部たくし上げるのが一番の重労働かもしれませんが、水を通しながら作業するとけっこう楽です。 タネは冷蔵庫で寝かせてもいいですが、すぐに使っても問題ありません。 できるだけ空気が入らないように詰め込んだら、先端に残った空気を押し出し、羊腸の先を結んで閉じます。 あとはどんどん押し出していくだけ。 以外に力が必要なので、テーブルに体重を乗せるように絞り袋を押すといいです。 あまりパンパンにすると、後でねじるときに余裕がなくなるので、8割程度の詰まり方でよいです。 全部詰めたら結んで閉じ、適当な長さの部分でで2~3回ねじります。 次に、30分程度風に当てて乾燥させ、スモーカーで燻製にします。 あまり温度を上げると脂分が溶けてしまうので、60~70度くらいがよろしいかと。 最後に70度で20分ボイルし、完成です。 焼いて食べてみたら、皮のパリッとした食感がしっかり出ていて、なかなかの出来。 ローズマリーとパセリが家に生えているフレッシュだったせいか、ハーブの香りが濃厚で、市販品では味わえないソーセージとなりました。 自分でできてしまうとコストの安さに驚きです! 美味しいソーセージは店で買うと非常に高いですから、いろいろな味に挑戦して絶品の組み合わせを探してみるつもりです。
by gs_kanzan
| 2011-12-31 10:57
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